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食物怎么加热不损营养
家庭医生:烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有以下四种:油传热(如炒、炸等)、水传热(如煮、炖等)、蒸汽传热(蒸)和热气传热(烤)。但把食物做熟,营养或多或少会有损失。哪种方式更有利于保留营养呢?1. 油传热(炒、煎、炸等)油传热能满足多种烹调要求,原
2020-08-29
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家庭医生:烹调时要借助不同的媒介物把热量传导给食物,常见的方式有以下四种:油传热(如炒、炸等)、水传热(如煮、炖等)、蒸汽传热(蒸)和热气传热(烤)。但把食物做熟,营养或多或少会有损失。哪种方式更有利于保留营养呢?

食物怎么加热不损营养 第0张

1. 油传热(炒、煎、炸等)

油传热能满足多种烹调要求,原料里一些脂溶性营养素,如胡萝卜素、维生素A、维生素E等容易释放出来,也更有利于人体的吸收,但油脂本身热量较高,易增加肥胖、高血脂等多种疾病风险,且由于烹调温度过高,严重破坏B族维生素、维生素C和抗氧化物质等怕热营养素,易产生多种致癌物。

建议:急火快炒,少用煎炸;偶尔油炸食品时要注意控制油温;煎炸油不要反复使用。

食物怎么加热不损营养 第1张

2. 水传热(焯、煮、炖、涮等)

水传热温度较低,不会产生致癌物,一定程度上保留营养。焯、涮时起到断生、去腥、除异味的作用,炖、煮时能分解原料中的蛋白质,产生鲜美口味,利于人体消化吸收,但维生素C、B族维生素等水溶性营养素容易流失。

建议:根据原料特性来决定加热时间,以免营养素损失过多;焯青菜时淋几滴油,既能缩短焯菜时间,还能防止一些营养素被氧化,使青菜保持翠绿。

食物怎么加热不损营养 第2张

3. 蒸汽传热(蒸)

蒸几乎是保留营养最全面的烹调方法,没有营养素融入汤中的损失,热分解损失较小,氧化损失也少。

食物怎么加热不损营养 第3张

4. 热气传热(烤)

热气传热,一般是用烤箱、炭,或借以热盐、热铁板的高温来烹制食物。

推荐:烤箱温度最好控制在200℃以下;若食材包上锡纸,局部温度可保持在100℃左右,能使食物受热均匀,营养素保留较好,产生有害物质也较少。不推荐用炭火烤食物,温度难以控制,局部受热超过200℃时会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物。

食物怎么加热不损营养 第4张

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